Карвинг: основы кулинарной резьбы

Праздничный стол это не только изобилие сытных закусок и сложных блюд. Праздничный стол, в первую очередь, должен быть красиво оформлен. Речь пойдет вовсе не об «ужасных розочках» из вареной колбасы, которые способны не украсить, но, скорее, отпугнуть. Речь пойдет о карвинге.

Карвинг (от английского «carving» - «резьба», «резной орнамент») - это тайское искусство художественной резки овощей и фруктов. Многоярусные композиции требуют высокого мастерства и специальных инструментов. Кстати, в отечественном общепите присутствует такой способ нарезки, как «карбование». Как правило, дело ограничивается узорными бороздками на лимонах, огурцах, моркови, выполненными специальными «карбовочными» ножами (круглыми или треугольными). Но это все детский лепет по сравнению с тайским искусством.

Казалось бы, зачем тратить столько времени, создавая розовый букет из арбуза или парусник из дыни, драконов из имбиря и павлина из редьки дайкон? Как говорится, «в желудке все равно перемешается». Но искусство карвинга сродни созданию картин на песке. Краткий миг красоты воспринимается ярче, когда ты понимаешь его скоротечность. Карвинг - это практически скульптурное мастерство: сначала нужно выбрать материал, который своими размерами, пластичностью, плотностью соответствует твоим художественным замыслам, а потом, выбрав подходящий инструмент, просто «отсечь все лишнее».

Инструменты для карвинга

Итак, какие же они - правильные ножи для изящной нарезки?

• Тайский нож - тонкое узкое прямое лезвие. Основной инструмент. Благодаря такому ножу можно выполнять самые сложные узоры, включая мелкие детали. Самое главное, он должен быть изготовлен из очень тонкой нержавеющей стали и быть острым как бритва. Это условие должно выполняться и для остальных инструментов. Хороший нож должен резать (а не рвать) тонкий лист бумаги. Затачивать их в домашних условиях можно при помощи наждачной бумаги. И имейте в виду, что порезаться гораздо проще именно притупившимся лезвием.
• Серповидный нож - тонкое изогнутое лезвие, применяется при вырезании более крупных элементов.
• Ложка-нуазетка - хорошая знакомая европейских поваров. При помощи ее делаются шарики, полусферы и диски из фруктов (дынь, арбузов, яблок) и овощей для дальнейшей термообработки (например, из картофеля для обжарки во фритюре).
• Треугольные карбовочные ножи различного сечения - для вырезания остроконечных листочков и для создания гравюрных элементов на кожуре плодов.
• Овальные карбовочные ножи различного размера - помогут вырезать лепестки и листики округлой формы и прочие орнаменты.
• V-образный нож -двойник треугольного карбовочного ножа для выполнения более крупных деталей.

Ножи одного функционала, но разного размера необходимы, во-первых, для работы с разной структурой и плотностью овощей и фруктов, во-вторых, они позволяют увеличивать разнообразие орнамента, создавать лепестки различного размера, но идентичной формы.

Такой набор ножей можно считать основным, его уже достаточно, чтобы начинать творить. Дополнительно вам могут понадобиться небольшие, но острые ножницы для обработки краев плоских срезов, шпажки и зубочистки. Кстати сказать, отлично справляется с ролью «фигурной нарезки» самый обыкновенный нож для чистки овощей (проще говоря - нож-картофелечистка). При его помощи можно делать длинные тонкие ленты. Такие ленты из разноцветных овощей можно сплетать в коврики-циновки, служащие основанием для кулинарной композиции. Хороши также и различные терки-шинковки, придающие оригинальную форму (например, терка-«вафльница»), а также ножи с волнообразным лезвием и прочие, довольно привычные кухонные инструменты.

Некоторые домохозяйки за неимением карбовочных ножей научились заменять их самой обычной жестяной консервной крышкой (от консервных банок «с кольцом»). Тонкая острая жесть вполне позволяет выполнять несложные операции. При помощи такого самодельного ножа можно делать цветы хризантемы из пекинской капусты, лилии из огурцов, маргаритки и шишки из моркови. Не стоит отрывать «колечко» от крышки, его можно использовать как держатель, чтобы не порезаться. А основной «тайский нож», в принципе, может заменяться скальпелем, при условии его идеальной заточки.

Секреты мастерства

Первое, и самое важное, - научиться правильно держать инструмент. Забудьте, что перед вами нож, представьте себе, что это перо для рисования, держите ножик, будто это ручка.

Второе - некоторые овощи и фрукты требуют предварительной подготовки. Плотные не водянистые овощи (картофель, редька, имбирь, сельдерей) дня за два до начала работы следует положить в теплое место и дать слегка «подвянуть», - это увеличит их пластичность. Морковь же, наоборот, требуется замочить в крепко присоленной воде часа на два, тогда она не будет ломаться с хрустом, а станет податливее. Яблоки, айву и другие «ржавеющие фрукты» следует сбрызнуть водой с лимонным соком или уксусом (повторять эту операцию во время карвинга и после). Не следует замачивать помидоры и огурцы. Эти овощи должны быть довольно плотными, и даже твердыми. Огурцы выбирать лучше темные и гладкие, без пупырышков (лучший вариант в наших условиях - тепличные длинные огурцы). Вообще, для карвинга не нужна спелость плодов, тем более перезрелость. Овощи должны резаться тонко и ровно, а не сминаться и брызгать соком.

Готовые композиции лучше всего сохранять в холодной воде: изделия из моркови, например, обязательно класть в холодную воду, тогда вырезанные лепестки поднимутся и развернутся. Только стоит помнить о том, что украшения из свеклы надо хранить в отдельной емкости, иначе они раскрасят все остальные овощи. Водянистые фрукты не стоит замачивать ни до, ни после, но готовые изделия (арбузные букеты, дыню-ладью и прочее) нужно опрыскивать холодной водой.

Для крепежа деталей различной структуры лучше всего использовать пищевой желатин или зубочистки. Стоит все время помнить о том, что ваше произведение искусства предназначено в пищу. Кстати, сырые овощи, требующие термообработки, - например, та же свекла - прекрасно готовятся на пару, уже будучи скульптурно оформленные. А розочки или другие цветы из сырого картофеля жарятся во фритюре.

Первые шаги

Для тренировок отлично подходит тыква не волокнистых сортов. Во-первых, размеры тыквы позволяют придумывать и исполнять довольно масштабные композиции, не печалясь из-за каждой ошибки, во-вторых, ее мякоть довольно эластична и податлива. Хэллоуиновский фонарь - это, конечно, не вершина мастерства, но вполне годится для начального этапа.

Делать фруктовую корзинку легче всего, потренировавшись на цитрусовых, например, апельсинах. Плотная кожура легко режется, не рвется, не ломается. В таких корзинках можно подавать порционные салаты или десерты. Простое украшение делается из перцев чили. Надо разрезать стручок вдоль, аккуратно удалить плодоножку с семенами (не осыпав семян), при помощи ножей или ножниц придать перчику вид, напоминающий форму цветка каллы, сделать в основании небольшую дырочку, куда вставить плодоножку с семенами. Уложить цветы можно на коврик, сплетенный из полупрозрачных полосок огурца и стеблей порея или вырезать из зеленого перца листочки с прорезями. Вырезая лепестки цветов, надо иметь в виду, что следующий ряд стоит располагать в шахматном порядке относительно предыдущего.

Не стоит бояться испортить фрукты или овощи неумелыми движениями. Яблоко можно просто съесть, даже если из него не получилось сделать лебедя, а «забракованные» картофель с морковью можно отправить в суп-пюре.

Те, кто желает всерьез заняться карвингом, могут приобрести специальные наборы ножей, куда входит все необходимое, включая подробную инструкцию. Ну, а  любителей, возможно, вдохновит на эксперименты .

_{Источник}