Карвинг. Практические советы

Прежде чем начать работу, любой продукт(овощь или фрукт), который вы собираетесь резать, всегда должен быть рассмотрен с двух разных сторон:
-у вас есть фрукт и вам нужно найти ему узор,
-вы выбрали узор и вам нужно найти для него фрукт.

Выберите фрукт или овощь, над которым Вы будете работать, ведь это они определяет цвет и форму вашего будущего произведения. Мастера этого искусства решают, какая будет модель узора сразу, как только они берут продукт в руки и определяют его пригодность. Фрукты, для карвинга, не должны быть очень спелыми (тогда они будут дольше оставаться свежими).

Когда фрукт Вы уже выбрали, перед началом работы во внимание должны быть взяты следующие факторы:

-толщина кожуры и плотность мякоти (техника карвинга зависит от спелости фрукта);
-пустота в продукте, семена и косточки.
-цвет кожицы и плотность фрукта, чтобы определить, каким образом смоделировать их сочетание.
-может ли стебель этого продукта, листья или корневище быть частью выбранной композиции, или может они пойдут на создание другой композиции?

Сейчас советы по каждому фрукту (овощу, ягоде):

Лук репчатый - он должен быть свежий, без проросших зеленых стрелок, среднего или маленького размера, стандартно-круглый. Замочите лук в холодной воде, что бы у вас не было слёз. Очистите его, но не удаляйте корневище, что бы репка лука не развалилась на части.
Зеленый лук - используется только ярко-зеленый лук. Никаких вялых или желтых перьев.
Морковь - она должна быть однородная (середина морковки не должна быть переспелой и отслаивающейся), размер зависит от того, что вы хотите сделать. Вырезать из нее легче когда она слегка подвядшая, свежесть легко вернуть положив свое изделие в ледяную воду. Так же морковь можно купите за пару дней до работы и храните в теплом месте. В некоторых случаях для карвинга нужна мягкая морковь. Для этого замочите ее на 1,5-2 часа в 40% раствор соли (400 грамм соли на литр воды).
Красный редис - редис должен быть свежий, жесткий и круглый, размер от среднего до большого. Помните, что изделие из редиса хорошо раскрывается в ледяной воде и легко хранится в ней в течении 2-Здней;
Длинный белый редис дайкон (китайский) - он должен быть среднего размера и прямой. Так же как и морковь, резать его легче подвядшим (он не такой хрупкий). Не замачивайте перед карвингом, а просто почистите. Обратите внимание, что из большого редиса легко режутся крупные фигуры животных, но очень большой редис белого дайкона часто бывает пустым и рыхлым внутри, как любой редис.
Огурцы - они должны быть длинные, прямые, темно-зеленые без пупырышков и не перезрелые.
Помидоры - круглые, красные и очень твердые, и любого размера. Для того, чтобы помидоры не потемнели их нужно побрызгать смесью лимонного сока с водой.

Перец - нужен только с очень твердой кожурой. Обычно для цветов используются мелкие перцы. Крупные же плоды разрезаются и служат в создании цветного фона композиции.
Пекинский салат - нужно выбирать с очень твердой и плотной серединой, среднего размера.
Лимон - для карвинга нужен с толстой кожурой. Чем толще кожура, тем лучше.
Дыня - она желтая или зеленая, должна быть с тонкой не твердой кожурой и без мокрых битых пятен. Дыню перед карвингом надо вымыть. После вырезания спрыснуть дыню холодной водой и покрыть пищевой пленкой.
Картофель - легче режется, если он полежал в тепле 2-3 дня и стал чуть мягче, чем обычно,без морщин и проростков. Размер картофеля от среднего до крупного. Форма овальная или круглая - все зависит от планируемого цветка. После карвинга положите картофель в холодной воде минут на 20, чтобы из картофельный вымочить весь крахмал.
Свекла - обычно подходит круглая и среднего размера. Можно резать и кормовые сорта свеклы. Перед карвингом очищенную свеклу нужно замочить в холодной подсоленной воде на 15 минут. Свеклу лучше всего резать в резиновых перчатках, иначе вам долго придется отмывать руки перед следующим изделием, что бы не запачкать его. Из свеклы получаются безумно роскошные букеты роз, но помните, что поставленная на стол резанная свекла быстро сохнет. Нужно чаще опрыскивать букет. А если ваша работа должна стоять целый день, то несколько раз в день опустите цветы на 10 минут в ледяную воду. Не оставляйте на ночь свеклу в воде вместе с другими порезанными продуктами, иначе все у вас закрасится. Хранить цветы из свеклы можно очень долго, если их положить в пластиковую банку с водой и убрать в холодильник.
Папайя - берется практически любой формы - зависит от планируемого цветка, самое главное, чтобы она была свежая и недозрелая. Хороша папайя она с плотно-зеленой шкуркой и ярко оранжевой серединой. При карвинге держать папайю нужно очень нежно.
Манго - обычно выбирают с зеленой кожурой, зрелые, любой правильной формы (без изгибов) и 3-5 дней манго должно полежать при комнатной температуре. Перед карвингом зеленое манго очищается от кожуры. Для того, что бы манго не темнело, его нужно замочить в холодной подсоленной воде на 15 минут.
Арбуз - нужно выбрать с ярко-красной серединой, но не переспелый. Кожура должна быть как можно тоньше и нежнее. Желательно, что бы сорт был с мелкими косточками.
Ананас - должен быть с большой зеленой ботвой. Она очень хорошо используется в композициях и долго остается свежей. Нарезанный ананас нужно хранить в закрытом пищевом контейнере и в холодильнике.
Яблоки, груши и баклажаны - они могут быть любого цвета, но обязательно плотные и глянцевые. Размер может быть любой. Перед карвингом и после него замочите их на 15-20 минут в смеси лимонного сока с водой для предотвращения потемнения. Постоянно опрыскивайте их лимонным соком во время карвинга.

• После карвинга ваше изделие полезно замочить на 10-15 минут в ледяной воде, кроме таких, как арбуз, дыня и тыква. Не забывайте , что свеклу замачивать нужно всегда отдельно, что бы не покрасить всю нарезку.

• Каждый вид нарезанных фруктов (овощей или ягод)после карвинга должен храниться в отдельном контейнере и обязательно в холодильнике.

• Если ваша компазиция из фруктов должна долго оставаться на банкетном столе, то опрыскивайте их каждый час водой с небольшим количеством лимонного сока из пульверизатора.

• Розы из картофеля можно пожарить во фритюре. Какой удивительной красоты получаются розочка с тоненькой золотистой хрустящей корочкой по краю лепестка!

• Не забывайте составлять хотя бы простой декор на тарелке или подносе, на которых вы размещаете свой шедевр. Закрепляйте отдельные детали на тарелке при помощи желатина. Перед оформлением любой компазиции на тарелке промокните фрукты салфеткой, что бы не испачкать тарелку соком.

• Не ставьте цветы вырезанные из овощей рядом или в один букет с живыми цветами. Даже если вы очень старались все равно живые цветы будут лучше, а если ваши цветочки получились безумно хорошо, то их не отличат от живых и ваша резьба не произведет никакого эффекта.

Выберите соответствующие инструменты.

Использовать инструменты для карвинга нужно только из нержавеющей стали - она меньше всего окисляет продукт. Перед началом работы нужно подтачить ножи. Работать с хорошо заточенными ножами намного легче, и риск неожиданного пореза значительно снижается. Нужно взять за правило подтачивать инструменты каждый раз, как только вы начинаете новую композицию.
Постройте в голове весь процесс технологии карвинга.

Найдите основную точку фрукта и, при необходимости, наметьте рисунок.
Начинайте вырезать. Держите изогнутые ножи для карвинга так же, как ручку или карандаш.
При карвинге треугольными или овальными ножами инструмент нужно держать так, что бы указательный и большой палец могли контролировать глубину надреза.

Будьте всегда терпеливы и старательны. Рабочее место должно быть удобным и спокойным, хорошо освещенным и удобным для вас по высоте.

_{Источник}